Jonge vernieuwer in de wereld van de chocolaatjes
De zoektocht naar wat hij wilde gaan doen, duurde even. Sinds het patissiervak op z'n pad kwam, ging Mats Smit vol gas over zijn ondernemersweg. Wat de geboren Hilversummer vanaf het allereerste moment wist, was dat hij het op zijn manier ging doen. En zo kwamen er bonbons in de Mats Smit-stijl.
Tekst Ingmar Meijer, foto's Bastiaan Miché
In de keuken was hij altijd van vlees, vis en saus. Inmiddels liggen die jaren achter hem. Mats Smit heeft namelijk ontdekt dat hij een passie heeft voor het patissiervak. Een verhaal van een jonge ondernemer die zijn skills als kok nu gebruikt om exclusieve bonbons te maken en ondertussen een opmerkelijk uitstapje maakte. “Ik geloof heel erg in wat ik doe.”
Naar de locatie van de afspraak is het wel een klein stukje rijden. Sinds een jaar of anderhalf heeft de 26-jarige Hilversummer eindelijk een eigen werkplaats. Aan de Nieuw Walden in Nederhorst den Berg, de plek waar Smit is geworteld, heeft hij de goede plek gevonden om zijn bedrijf verder te laten groeien. De voormalige autogarage is nu het domein van Smit’s Delicious en Smit’s Deluxe: de plek waar hij zijn meesterwerkjes van chocola maakt voor particulieren en de zakelijke markt. “Ik doe veel op gevoel”, zegt hij over zijn zakelijk instinct. “Toen ik hier binnenkwam, voelde het meteen goed. Ik dacht: dit is het. Maar we hebben wel drie maanden moeten verbouwen”, lacht hij.
Vooraf was al verteld dat hij geen gewone bonbons maakt. Ze zien er niet alleen anders uit, maar ook qua smaak is het ver van het bekende ‘bonbonwerk’. In de werkplaats zijn Smits’ moeder en chef du chocolate Marcel Schouten druk bezig met het vullen van de mallen. Op de lange, smalle tafel in het afgescheiden gedeelte aan de voorkant van het pand liggen een roze en een blauw boek. Althans, daar lijkt het op.
Elegant
De nieuwsgierigheid neemt de overhand en bij het openen wordt duidelijk dat er binnenin plek is voor dertig bonbons. Verpakt op een originele en elegante manier. Het hoort bij Smit. Oog voor detail. En dan niet alleen voor de manier waarop hij de chocolaatjes maakt en de kwaliteit daarvan, maar zeker ook voor de wijze hoe hij ze wil presenteren aan de klant. “Ik wil dat alles tot in de puntjes klopt”, zegt hij in dit geval over de ‘boeken’. Grote kans dat hij het volgend jaar weer anders aanpakt. “Negen van de tien keer doe ik weer iets anders. Dat houdt me scherp.”
Eenmaal aan tafel met een kop koffie vertelt de jonge ondernemer dat hij altijd het gevoel heeft gehad voor zichzelf te willen beginnen. Dat is een soort oerdrang bij hem. Gezien zijn liefde voor koken, zijn koksopleiding en zijn stages in de keuken bij bijvoorbeeld het Okura en het Rosarium in Amsterdam leek een eigen restaurant beginnen het meest logische.
'9 van de 10 keer doe ik het weer iets anders. Dat houdt me scherp'
In het eerstgenoemde etablissement leerde hij als jongeman van achttien, negentien jaar hoe het qua hiërarchie werkt in een keuken. Het draait om respect. Een strakke hand die wennen was. In zijn periode daar kwam hij in aanraking met het patissiervak. Uiteindelijk bleek dat een match made in heaven, al erkent Smit dat hij dat zelf nooit had verwacht. “Ik was vooral van de vlees, vis en saus. Maar in het Okura ontdekte ik dat je koken en het patissier zijn goed kunt combineren, en dan vooral het combineren van smaken.”
Speeltuin
Tot verdere ontplooiing kwam het toen niet. Het strikte regime in de keuken belette hem om echt verder te groeien. Dat veranderde toen hij ging werken bij het Rosarium. Daar liet de chef hem veel vrijer en gaf hem opdrachten als: verzin zelf maar een dessert. Die aanpak en die speeltuin had hij nodig. “Daardoor ben ik gaan bloeien”, blikt Smit nu terug. “Door dat vertrouwen ben ik verder gaan denken, want ik wist dat ik iets voor mezelf wilde gaan doen. Maar ik wist nog steeds niet wat.”
En toen nam hij plots afscheid van de keuken. Hij verruilde zijn schort voor handschoenen en een schoffel en gooide het roer om. Lang wil hij er niet bij stilstaan, maar deze periode als hovenier, die maar twee maanden duurde, heeft hem wel gebracht naar waar hij nu is. Door letterlijk met de handen in de aarde te zitten, ontdekte Smit wat hij wilde. Daarnaast diende exact in die tijd de kans zich aan om voor zichzelf te beginnen. Via het starterspakket kon hij starten met het maken van bonbons en te leveren aan hotels. Dat kwam omdat iemand anders hiermee stopte. En zo is een ietwat onverklaarbare adempauze de inleiding geweest tot Smit’s Delicious en Smit’s Deluxe.
Hazelnootvulling
Aan de slag, was het credo. Hij kocht dus een starterspakket, kon rekenen op de support van zijn ouders en ging aan de slag als patissier. Maar dan wel bonbons op de Mats Smit-stijl. “Ik had me voorgenomen om het het anders te doen.” Zo gezegd, zo gedaan. Al klinkt dat gemakkelijker dan de ambitie uitspreken. De jonge ondernemer wil vooral wegblijven van de traditionele bonbons, zoals met hazelnootvulling en amarenenkers en dergelijke. Zijn producten moeten vernieuwend en onderscheidend zijn qua smaak, textuur en kleur. Zo kon hij zijn liefde voor koken en het patissiervak volop benutten en iets nieuws toevoegen aan de toch behoudende wereld van de chocolaterie.
“Het is heel veel proberen geweest qua designs en luchtvochtigheid et cetera”, zegt de chocolatier met een grote glimlach. Hij begon van huis uit. In de keuken bij zijn ouders is er heel wat geëxperimenteerd. Inmiddels is hij jaren verder en heeft hij twintig verschillende bonbons gemaakt met niet-alledaagse smaken zoals kokos-limoenblad, bergamot-vanille, wasabi-munt, gestampte muisjes en mango-rooibosthee. “Ik heb de recepten allemaal zelf verzonnen. Ik werk alleen met natuurlijke smaken en verse en natuurlijke producten”, zegt hij. “Ik kijk niet naar wat anderen doen. We doen hier alles zelf. Alle kleuren die je ziet op de bonbons schilderen we zelf met de hand.”
Verbale tamtam
Voor de toen 21-jarige was die begintijd heel spannend. Je kunt wel zeggen dat je het anders gaat doen, maar hoe pakt dat uiteindelijk uit? Hoe reageert de markt? Zijn voormalige chef bij het Rosarium had gelijk interesse. Smit leverde zijn eerste bonbons aan hem. Dat bleek een goede opening te zijn. Wie goede producten en kwaliteit levert in de horeca kan rekenen op de verbale tamtam. Volgens Smit is dat in de horecawereld de stelregel. En zo klopten steeds meer bedrijven, waaronder NH Hotels, bij hem aan voor zijn exclusieve chocolaatjes.
In Wijdemeren bleef zijn drive, ondernemer- en vakmanschap niet onopgemerkt. Drie jaar terug werd Smit de startende ondernemer van 2018 in de Hilversumse buurgemeente. De grote cheque van 2.500 euro met daarop de tekst Ondernemer van het jaar hangt boven de verwarming in zijn bedrijfspand. “Mats Smit maakt heerlijk ambachtelijke bonbons, die er ook nog eens mooi uitzien. Ik ben onder de indruk van zijn enthousiasme en gedrevenheid. Wat mij betreft de terechte winnaar van de eerste ondernemersverkiezing van Wijdemeren”, sprak toenmalig wethouder van Economische Zaken Jan Klink.
Harde stop
Lang ging het hem voor de wind. Via social media en de goede naam die hij in korte tijd had opgebouwd in de horecawereld groeide zijn bedrijf. Smit kreeg het steeds drukker. Schouten kwam hem helpen, net zoals zijn moeder altijd betrokken is geweest. Het bedrijf groeide uit zijn spreekwoordelijke jasje, waardoor Smit op zoek ging naar een zelfstandige werkplek. Alles ging gestaag totdat het coronavirus de wereld overnam en ook zijn chocolaterie hard tot stoppen zette.
Net terug van een korte vakantie moest hij snel schakelen. Er waren nauwelijks nog orders. De horeca moest immers verplicht dicht en dat was de aanleiding om eens goed na te denken over hoe nu verder. “Ik ben veel te jong om thuis te gaan zitten en niets te doen.”
Sinterklaasletters
Op eigen benen blijven staan, was een must voor hem, zodat hij in ieder geval nog de huur kon blijven betalen van het pand aan de Nieuw Walden. Met positiviteit en creativiteit moest hij een manier vinden om verder te gaan. Na een kleine week was hij eruit. Hij ging zich meer richten op particulieren. Tot dan toe lag de focus puur op de zakelijke markt. Het uitgangspunt bleef hetzelfde: mooie en kwalitatief hoogwaardige producten maken. Dat betekende wel dat hij het assortiment heeft moeten uitbreiden en moest investeren in bijvoorbeeld mallen voor sinterklaasletters. Dat is iets dat hij nog niet eerder had gemaakt. Zo kwam er ook een webshop.
“Die particuliere markt is eigenlijk een heel leuke markt”, is de bevinding van Smit na een goed jaar. “Ik heb geen fysieke winkels. Dat maakt het makkelijker, maar je moet er wel voor zorgen dat mensen je weten te vinden.” Het aanboren van een nieuwe markt, ofwel het laten weten aan de consument dat je er bent, wat je doet en waar ze je kunnen vinden, was een van de grootste opdrachten van de afgelopen veertien maanden. “Het was intens spannend, maar ik geloof in wat we doen en maken. Ik heb een jaar lang gepusht en dat heeft geleid tot nieuwe investeringen, maar dat hoort bij het hoog willen inzetten. Ik voel me verplicht om dat te doen.”
Juwelendoos
Doorzettingsvermogen genoeg. De wil om te slagen is heel groot. Nu is het devies om rustig te blijven. Duidelijk is wel dat hij door corona nu twee markten kan bedienen en dat blijft Smit doen. Tijdens de kleine rondleiding door de werkplaats, waar de chocoladegeur aan alle kanten de neusgaten in walmt, laat hij zien wat ze er allemaal maken en hoe. De mallen, de verf en de verschillende dozen, sommige zien eruit als een juwelendoos, zijn er. Met veel enthousiasme praat hij erover.
Tussen neus en lippen door vermeldt hij een nieuwe samenwerking te zijn aangegaan met Fiorito. Voor dit limoncello-merk, waar ook Lil’ Kleine bij betrokken is, maakt hij de Hilversummer een bijpassende bonbon met Fiorito-smaak. En zo zijn er nog meer van dit soort samenwerkingen. Hij laat de doos zien die hij voor een van zijn ‘opdrachtbonbons’ heeft gemaakt en zegt bijna verlegen dat hij wel zijn bedrijfsnaam op de voorkant heeft laten zetten. Hoewel hij gelooft in wat hij doet, lijkt hij op zo’n moment terug te zijn gekeerd in zijn ondernemersdroom. “Ik doe dit puur omdat ik het leuk vind”, zegt hij blij.
